Manfaat Kacang Kedele Perspektif Ilmu Gizi
Susunan zat-zat gizi kacang kedele termasuk lengkap, baik makronutrien maupun mikronutriennya. Dalam 100 gram kedele kering terdapat 34,9 g protein, 18,1 g lemak, dan 34,8 g karbohidrat. Demikian juga mineral kalsium, fosfor, zat besi serta vitamin A dan B1 mempunyai kadar yang cukup tinggi.
Lihat Tabel Berikut:
Kandungan asam amino esensial dalam protein kedele hampir lengkap, kecuali kekurangan asam amino esensial yang mengandung zat belerang yaitu metionin. Protein score kedele adalah 73. Apabila kacang kedele itu dicampur dengan jagung, maka akan membentuk protein campuran yang bernilai gizi tinggi karena saling melengkapi. Kekurangan triptofan dari jagung akan dilengkapi oleh triptofan yang terdapat dalam kedele, sedangkan kekurangan metionin dari kedele akan diisi oleh jagung.
Baca juga: Makanan Sumber Protein Nabati
Peristiwa saling melengkapi dari beberapa bahan makanan ini disebut suplementasi atau komplementasi. Derajat cerna kedele agak rendah, namun dapat ditingkatkan dengan cara memasak dan menghaluskannya. Peningkatan derajat cerna dapat pula dilakukan dengan proses peragian dengan jamur tempe, sehingga menghasilkan tempe.
Beberapa hasil olahan kacang kedele adalah susu kedele, tempe, tahu, tauco dan kecap, yang akan dibahas di bawah ini.
Susu kedele
Susu kedele merupakan hasil olahan kedele. Secara garis besar, cara pengolahannya adalah sebagai berikut. Mula-mula kacang direndam sampai lunak, kemudian digiling atau diblender hingga menjadi emulsi. Emulsi ini disaring dan hasil saringannya direbus sampai mendidih (100" C) sambil menambahkan gula, garam, zat kapur dan lain-lain. Hasil akhir- nya adalah cairan berupa susu, yang siap dikonsumsi. Pengolahan semacam ini merupakan industri rumah tangga.
Dalam industri besar, pembuatan susu kedele dilakukan dengan mesin-mesin modern dalam pabrik. Emulsi yang dihasilkan tidak disaring melainkan langsung dicampur dan diperkaya dengan beberapa mineral dan beberapa vitamin, kemudian dikeringkan sampai menjadi bubuk, dan disebut susu bubuk saridele yang kemudian dikemas dalam kaleng.
Saridele dikonsumsi seperti susu dan dapat diberikan kepada bayi dengan kelainan "lactose intolerence", yaitu bayi yang sangat peka atau alergi terhadap laktosa. Laktosa terdapat dalam susu sapi dan susu hewan ternak lainnya. Saridele dapat disimpan lama sehingga mudah diperdagangkan.
Tahu
Pembuatan tahu hampir sama dengan pembuatan susu kedele. Namun setelah menjadi emulsi, pemanasannya hanya sampai 70 - 80° C. Kemudian ditambahkan garam magnesium sulfat atau kalsium sulfat, sehingga terbentuk endapan. Endapan ini diperas, supaya airnya keluar dan menjadi endapan padat yang kemudian dicetak atau dipotong persegi. Tahu mengandung sekitar 8% protein. Cara pengawetan tahu dilakukan dengan pengeringan, sehingga dapat disimpan lama.
Tempe
Umumnya tempe terbuat dari kacang kedele yang mengalami proses peragian dengan jamur tempe. Adapun jamur yang digunakan "Rhizonus oryzae”. Secara singkat, cara pembuatannya adalah sebagai berikut.
Mula mula kedele direbus selama sekitar 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus itu sampai keesokan harinya. Lalu kulitnya dibuang, dikukus selami setengah jam kemudian didinginkan. Setelah dingin, baru dicampur dengan jamur tempe lalu dibungkus dengan daun pisang atau plastik dalam ukuran tertentu dan disimpan selama 24 jam agar tejadi peragian Selama waktu 24 jam itu proses peragian telah selesai dan kedele telat menjadi tempe.
Proses peragian menimbulkan panas, maka tempe dibiarkan di udara bebas atau dianginkan selama dua hari agar menjadi dingin dan siap dipasarkan. Beberapa keunggulan tempe bila dibandingkan dengan kedele sebagai bahan asalnya, adalah sebagai berikut:
Pertama: derajat cerna tempe lebih baik daripada kedele. Sebagai hasil peragian, tempe lebih mudah dicerna daripada kedele.
Kedua: jamur tempe mengandung vitamin B 12 sehingga tempe yang diolah dengan jamur itu, juga mengandung vitamin B12. Hal in adalah suatu keistimewaan karena umumnya bahan makanan nabati tidak mengandung vitamin B12.
Ketiga: tempe dapat menyembuhkan diare pada anak-anak. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Unit Semboja di Bogor telah memperkenalkan "formula tempe" yang terbuat dari tempe yang dikeringkan kemudian dijadikan bubuk dan dicampur dengan bahan-bahan lain. Formula tempe ini berkhasiat menyembuhkan diare dan disamping itu merupakan pula makanan tambahan sumber protein nabati.
Sekarang sudah diproduksi formula tempe dengan aroma coklat dan vanili yang perlu disebar-luaskan ke pos pelayanan terpadu (posyandu dan pusat kesehatan masyarakat (puskesmas) di seluruh Indonesia. Di beberapa daerah yaitu daerah Banyumas, Kedu Selatan dan daerah Jogya, dikenal tempe bongkrek yaitu tempe yang terbuat dari kedele, ampas kelapa dan ampas singkong (sisa pembuatan tapioka) dan sebagainya.
Tempe ini sering terkontaminasi dengan bakteri "coccovenans yang dapat menghasilkan racun bongkrek yang sangat berbahaya. Beberapa dasawarsa yang lalu, di daerah bongkrek itu rata-rata 1500 orang menderita keracunan setiap tahun dengan sekitar 200 orang diantaranya meninggal. Pemberantasan keracunan ini sulit sekali karena tempe bongkrek digemari oleh penduduk. Nilai gizinya cukup tinggi, baik proteinnya maupun vitamin B komplex termasuk vitamin B12. Harganya murah. Tempe bongkrek yang beracun dan yang tidak, sukar dibedakan.
Upaya pemberantasan keracunan itu dilakukan oleh Dinas Kesehatan setempat dengan cara memberi penerangan dan peragaan yang berkesinambungan tentang pembuatan tempe bongkrek secara higienis, baik kebersihan bahan-bahannya, peralatannya maupun kebersihan pembuatnya, sehingga tidak terkontaminasi dengan bakteri. Dengan demikian angka keracunan dapat ditekan seminimal mungkin.
Tauco dan Kecap
Untuk pembuatan kecap biasanya dipilih kacang kedele hitam, sedangkan untuk tauco dapat dibuat dari kedua macam kedele yaitu yang putih dan yang hitam. Proses pengolahan awal hampir sama dengan tempe, yaitu dicampur dengan beberapa macam jamur. Setelah terjadi peragian, lalu dijemur di terik matahari hingga kering. Kemudian dimasukkan dalam guci atau tempayan, diberi garam dan air lalu didiamkan berhari-hari sampai kedelenya menjadi lunak.
Demikianlah secara garis besar cara pembuatan taoco. Pembuatan kecap sama dengan tauco yang kemudian dilanjutkan dengan pemanasan hingga mendidih lalu disaring. Pemanasan dan penyaringan ini dilakukan beberapa kali sehingga hasil akhirnya adalah bagian padat berbentuk kacang kedele hitam yang lunak, disebut ampas kecap. Bagian cair diberi gula, rempah-rempah sesuai selera dan jadilah kecap yang kemudian dikemas dalam botol dan siap diperdagangkan.
Protein dalam kecap sudah terurai menjadi asam amino, jadi mudah sekali untuk dicema dan diserap oleh tubuh. Tetapi karena kecap dimakan dalam jumlah sedikit, hanya sebagai penyedap atau bumbu, maka nilainya kurang berarti. Selain keempat macam makanan tersebut di atas, masih banyak lagi jenis makanan yang dapat diolah dari kedele, misalnya taoge, sambal bubuk, koya (kedele disangrai, ditumbuk halus dan diberi gula), minyak kedele dan makanan kecil lainnya.
Sumber:
Buku Makanan Dalam Perspektif Al-Qur’an dan Ilmu Gizi oleh Dr. Hj. Tien Ch. Tirtawinata Sp.GK