Pentingnya Bahan Makanan Sumber Lemak dan Minyak
Al-Quran sebagai acuan pertama mengisyaratkan penggunaan minyak dalam makanan, sebagaimana tertulis di surat Al-Mu'minûn (23) ayat yang ke-20
Dalam pola makanan Indonesia dikenal dua macam lemak yaitu lemak yang kelihatan atau yang tampak dan lemak yang tidak tampak. Lemak yang kelihatan adalah misalnya lemak hewan ternak, yaitu jaringan lemak yang berwarna putih yang biasanya merupakan lapisan di bawah kulit dan di dalam rongga perut (Jawa: gajih). Lemak yang kelihatan dapat pula berupa minyak, mentega dan margarin.
Bahan makanan yang lemaknya kelihatan umumnya terdapat dalam keadaan murni, artinya hanya semata-mata mengandung lemak saja dan tidak mengandung nutrien lainnya, misalnya minyak kacang tanah, minyak wijen dan minyak zaitun. Kecuali minyak ikan dan minyak kelapa sawit, di samping mengandung lemak, secara alami juga mengandung vitamin A dengan kadar yang sangat tinggi.
Lihat Tabel
Margarin adalah minyak nabati yang diolah di pabrik, diproses menjadi emulsi dan diperkaya dengan mineral kalsium, fosfor serta vitamin A, B1, B2, B3, D dan E yang kemudian dibakukan. Mentega asalnya adalah dari lemak susu. Lemak susu mentega itu dipisahkan dari susu segar. Lemak susu ini kemudian diolah menjadi mentega. Susu segar yang telah diambil lemak susunya menyisakan susu skim. Yang dimaksud dengan Lemak yang tidak tampak adalah lemak yang tercampur dengan bagian lain. Bahan campuran itu seperti: misalnya dalam daging, dalam susu, santan, kacang mente dan lain-lain.
Bahan makanan yang lemaknya tidak nampak biasanya mengandung pula nutrien lainnya misalnya susu, selain mengandung lemak, juga mengandung protein, karbohidrat, berbagai mineral dan vitamin. Dalam hidangan sehari-hari, minyak selain mengandung lemak juga mengandung vitamin A digunakan untuk memasak lauk-pauk dan untuk menggoreng. Adapun jenis minyak yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedele, minyak jagung, minyak wijen dan margarin.
Margarin adalah minyak nabati yang diolah di pabrik, diproses menjadi emulsi dan diperkaya dengan mineral kalsium, fosfor serta vitamin A, B1, B2, B3, D dan E yang kemudian dibakukan. Mentega asalnya adalah dari lemak susu. Lemak susu mentega itu dipisahkan dari susu segar. Lemak susu ini kemudian diolah menjadi mentega. Susu segar yang telah diambil lemak susunya menyisakan susu skim. Yang dimaksud dengan Lemak yang tidak tampak adalah lemak yang tercampur dengan bagian lain. Bahan campuran itu seperti: misalnya dalam daging, dalam susu, santan, kacang mente dan lain-lain.
Bahan makanan yang lemaknya tidak nampak biasanya mengandung pula nutrien lainnya misalnya susu, selain mengandung lemak, juga mengandung protein, karbohidrat, berbagai mineral dan vitamin. Dalam hidangan sehari-hari, minyak selain mengandung lemak juga mengandung vitamin A digunakan untuk memasak lauk-pauk dan untuk menggoreng. Adapun jenis minyak yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedele, minyak jagung, minyak wijen dan margarin.
Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak cedele, minyak kacang dan minyak jagung mengandung asam lemak idak jenuh atau asam lemak esensial. Sebagaimana kita ketahui, asam emak esensial itu dapat mencegah peningkatan kadar kolesterol darah sehingga dengan demikian dapat mencegah terjadinya penyakit aterosklerosis, yaitu pengerasan dan penyempitan pembuluh darah.
Oleh karena itu ketiga minyak yang disebut terakhir itu yaitu minyak kedele, minyak kacang dan minyak jagung dianggap mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada minyak kelapa. Karena minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh, maka sejak tahum 1960-an konsumsi minyak kelapa dianggap akan meningkatkan kadar kolesterol darah yang kemudian dapat mengakibatkan terjadinya penyakit aterosklerosis. Namun berdasarkan penelitian-penelitian terkini terbukti bahwa minyak kelapa memiliki banyak kelebihan. Enig dkk. (2001) mengungkapkan hasil penelitiannya sebagai berikut: Minyak kelapa mengandung antara lain asam laurat (lauric acid) 50% dan asam kapriat (capric acid) 7%, keduanya adalah asam lemak jenuh "rantai sedang" yang mudah dicerna dan tidak meningkatkan kadar kolesterol darah.
Di dalam tubuh, asam laurat akan diubah menjadi senyawa monolaurin" yang memiliki khasiat anti-virus, anti-bakteri dan anti-protozoa, dan kini sedang dikembangkan untuk melawan virus HIV. Asam kapriat dalam tubuh akan diubah menjadi "monokaprin" yang juga memiliki kemampuan anti-virus, dan kini sedang dikembangkan pula untuk melawan virus HIV. Khasiat istimewa dari minyak kelapa ini tidak dimiliki oleh minyak-minyak jenis lain, baik minyak yang berasam lemak jenuh maupun yang berasam lemak tidak jenuh. Penelitian lain membuktikan pula bahwa konsumsi minyak kelapa dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan para pengrajin kelapa dan keluarganya, yaitu penduduk Ciamis, Jawa Barat. Kelompok masya- rakat ini mengonsumsi minyak kelapa dan hasil olahan kelapa lainnya misalnya santan, serundeng dan lain-lain sebagai sumber lemak utama dalam makanan sehari-hari. Mereka umumnya memiliki kesehatan yang baik, status gizi baik,
kadar kolesterol total : 185,4 mg% (nomal: < 200 mg%)
kadar kolesterol LDL : 119,3 mg% (nomal: < 130 mg%)
kadar kolesterol HDL: 54,7 mg% (normal > 45 mg%)
rasio LDL / HDL: 2,2 (normal:< 2,6) (Nugraha, 2001, dikutip oleh Soerjodibroto, 2005).
Demikianlah keunggulan minyak kelapa. Kiranya penelitian-penelitian lanjutan mengenai minyak kelapa perfu ditingkatkan. Minyak wijen mengandung banyak asam lemak esensial dan di- samping itu mengandung pula zat antioksidan-yaitu zat yang dapat mencegah terjadinya oksidasi oleh udara, sehingga dapat mencegah minyak menjadi tengik. Minyak goreng lain yang dicampur dengan minyak wijen dapat tahan lama tanpa menjadi tengik.
Masakan yang digoreng atau diolah dengan minyak atau lemak, terasa lebih gurih, lebih lezat dan kandungan energinya lebih tinggi, karena minyak mengandung lebih dari dua kali jumlah kalori dari karbohidrat dan protein. Sebagaimana kita ketahui 1 gram lemak meng- hasilkan 9 Kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya menghasilkan 4 Kalori, demikian juga 1 gram protein menghasilkan 4 Kalori.
Makanan yang berlemak memberi rasa kenyang yang lama, karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama yaitu sekitar 4 jam. Dalam menu sehari-hari di daerah Indonesia konsumsi zat makanan yang mengandung lemak yang dianjurkan adalah sekitar 20% dari energi total yang dibutuhkan oleh tubuh. Pola makanan di Eropa Barat dan di Amerika Serikat sebagian besar terdiri atas lemak yaitu sekitar 50% dari energi total yang dibutuhkan. Menu tinggi lemak cenderung mengakibatkan penyakit aterosklerosis dengan segala konsekuensinya.
Dalam era giobalisasi sekarang ini, dimana kebudayaan antar negara bebas berinteraksi, termasuk pola makanan yang antara lain berupa makanan siap saji (fast food) dan sebagainya, konsumsi lemak di kota- kota besar di Indonesia sangat meningkat dibandingkan dengan pola makanan tradisional semula. Seiring dengan naiknya konsumsi lemak, maka prevalensi penyakit aterosklerosis cenderung meningkat pula.
Minyak mudah dioksidasi oleh oksigen udara dan menjadi tengik. Agar bisa tahan lama tanpa menjadi tengik, dapat dilakukan upaya- upaya sebagai berikut:
Pertama, minyak dikemas kemudian ditutup rapat sehingga tidak terjadi oksidasi oleh oksigen udara. Kedua, minyak dicampur dengan minyak wijen, Sebagaimana tersebut di atas, minyak wijen mengandung zat antioksidan yang dapal mencegah terjadinya oksidasi
Sumber:
Buku Makanan Dalam Perspektif Al-Qur’an dan Ilmu Gizi oleh Dr. Hj. Tien Ch. Tirtawinata Sp.GK
Oleh karena itu ketiga minyak yang disebut terakhir itu yaitu minyak kedele, minyak kacang dan minyak jagung dianggap mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada minyak kelapa. Karena minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh, maka sejak tahum 1960-an konsumsi minyak kelapa dianggap akan meningkatkan kadar kolesterol darah yang kemudian dapat mengakibatkan terjadinya penyakit aterosklerosis. Namun berdasarkan penelitian-penelitian terkini terbukti bahwa minyak kelapa memiliki banyak kelebihan. Enig dkk. (2001) mengungkapkan hasil penelitiannya sebagai berikut: Minyak kelapa mengandung antara lain asam laurat (lauric acid) 50% dan asam kapriat (capric acid) 7%, keduanya adalah asam lemak jenuh "rantai sedang" yang mudah dicerna dan tidak meningkatkan kadar kolesterol darah.
Di dalam tubuh, asam laurat akan diubah menjadi senyawa monolaurin" yang memiliki khasiat anti-virus, anti-bakteri dan anti-protozoa, dan kini sedang dikembangkan untuk melawan virus HIV. Asam kapriat dalam tubuh akan diubah menjadi "monokaprin" yang juga memiliki kemampuan anti-virus, dan kini sedang dikembangkan pula untuk melawan virus HIV. Khasiat istimewa dari minyak kelapa ini tidak dimiliki oleh minyak-minyak jenis lain, baik minyak yang berasam lemak jenuh maupun yang berasam lemak tidak jenuh. Penelitian lain membuktikan pula bahwa konsumsi minyak kelapa dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan para pengrajin kelapa dan keluarganya, yaitu penduduk Ciamis, Jawa Barat. Kelompok masya- rakat ini mengonsumsi minyak kelapa dan hasil olahan kelapa lainnya misalnya santan, serundeng dan lain-lain sebagai sumber lemak utama dalam makanan sehari-hari. Mereka umumnya memiliki kesehatan yang baik, status gizi baik,
kadar kolesterol total : 185,4 mg% (nomal: < 200 mg%)
kadar kolesterol LDL : 119,3 mg% (nomal: < 130 mg%)
kadar kolesterol HDL: 54,7 mg% (normal > 45 mg%)
rasio LDL / HDL: 2,2 (normal:< 2,6) (Nugraha, 2001, dikutip oleh Soerjodibroto, 2005).
Demikianlah keunggulan minyak kelapa. Kiranya penelitian-penelitian lanjutan mengenai minyak kelapa perfu ditingkatkan. Minyak wijen mengandung banyak asam lemak esensial dan di- samping itu mengandung pula zat antioksidan-yaitu zat yang dapat mencegah terjadinya oksidasi oleh udara, sehingga dapat mencegah minyak menjadi tengik. Minyak goreng lain yang dicampur dengan minyak wijen dapat tahan lama tanpa menjadi tengik.
Masakan yang digoreng atau diolah dengan minyak atau lemak, terasa lebih gurih, lebih lezat dan kandungan energinya lebih tinggi, karena minyak mengandung lebih dari dua kali jumlah kalori dari karbohidrat dan protein. Sebagaimana kita ketahui 1 gram lemak meng- hasilkan 9 Kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya menghasilkan 4 Kalori, demikian juga 1 gram protein menghasilkan 4 Kalori.
Makanan yang berlemak memberi rasa kenyang yang lama, karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama yaitu sekitar 4 jam. Dalam menu sehari-hari di daerah Indonesia konsumsi zat makanan yang mengandung lemak yang dianjurkan adalah sekitar 20% dari energi total yang dibutuhkan oleh tubuh. Pola makanan di Eropa Barat dan di Amerika Serikat sebagian besar terdiri atas lemak yaitu sekitar 50% dari energi total yang dibutuhkan. Menu tinggi lemak cenderung mengakibatkan penyakit aterosklerosis dengan segala konsekuensinya.
Dalam era giobalisasi sekarang ini, dimana kebudayaan antar negara bebas berinteraksi, termasuk pola makanan yang antara lain berupa makanan siap saji (fast food) dan sebagainya, konsumsi lemak di kota- kota besar di Indonesia sangat meningkat dibandingkan dengan pola makanan tradisional semula. Seiring dengan naiknya konsumsi lemak, maka prevalensi penyakit aterosklerosis cenderung meningkat pula.
Minyak mudah dioksidasi oleh oksigen udara dan menjadi tengik. Agar bisa tahan lama tanpa menjadi tengik, dapat dilakukan upaya- upaya sebagai berikut:
Pertama, minyak dikemas kemudian ditutup rapat sehingga tidak terjadi oksidasi oleh oksigen udara. Kedua, minyak dicampur dengan minyak wijen, Sebagaimana tersebut di atas, minyak wijen mengandung zat antioksidan yang dapal mencegah terjadinya oksidasi
Sumber:
Buku Makanan Dalam Perspektif Al-Qur’an dan Ilmu Gizi oleh Dr. Hj. Tien Ch. Tirtawinata Sp.GK